RECETTE TARTE FLEUR CREMEUX PASSION ET GANACHE MONTEE VANILLE
Bonjour à tous,
Pour célébrer le printemps, je vous propose aujourd’hui une recette fleurie et gourmande, pour égayer vos assiettes : la tarte fleur au crémeux passion et ganache montée vanille.
Une recette qui s’équilibre grâce à la douceur de la vanille et à la passion acidulée, que vous pouvez décliner en diverses formes, selon les douilles que vous avez à disposition.
Recette Tarte fleur crémeux passion et ganache montée pour 6 personnes (sur la base de cercles de 9 cm de diamètre):
1) Préparation du crémeux passion (la veille)
Matériel :
- (Facultatif) Moules demi-sphère en silicone de 4 cm de diamètre pour les dômes
- 1 mixer plongeant
Ingrédients :
- 170 g de purée de passion
- 100 g oeufs (2 oeufs)
- 140 g sucre cristal
- 215 g beurre mou
- 3 g gélatine
1. Au préalable, réhydratez la gélatine en les plongeant dans l’eau froide pendant 10 minutes. Blanchir les œufs avec le sucre cristal et chauffez la purée de passion en parallèle. Ajoutez les feuilles de gélatines essorées et mélangez pour les faire fondre.
2. Incorporez la purée de passion dans le mélange œuf/sucre, fouettez bien puis remettez à cuire. Cuisez sans cesser de remuer jusqu’à la première ébullition. Coupez la cuisson et ajoutez le beurre mou préalablement coupé en morceaux. Mixez au mixer plongeant pendant au moins 2 minutes.
3 . Versez dans 6 moules demi-sphère que vous placerez au congélateur pour les figer. Si vous n’en avez pas, vous pourrez dresser le crémeux à la poche au moment du dressage final. Coulez le reste dans un bac et filmez au contact de la crème.
2 ) Préparation de la ganache montée vanille (la veille)
Matériel :
- 1 mixer plongeant
Ingrédients :
- 80 g de crème entière liquide 30 % matière grasse
- 105 g Chocolat blanc
- Optionnel : 9 g de glucose
- 1 gousse de vanille
- 185 g crème entière liquide 30 % matière grasse
1. Portez à ébullition les 80 g de crème entière liquide et la vanille fendue et grattée. Laissez infuser 10 minutes.
2. Hachez le chocolat pour qu’il fonde plus facilement. Retirez la gousse, complétez le poids de crème évaporé et portez à nouveau à ébullition. Versez la crème en 2 fois sur le chocolat et remuez bien. Terminez au mixer plongeant puis ajoutez les 185 g de crème liquide froide et mixez à nouveau. Placez au réfrigérateur 10h minimum.
3) Préparation de la pâte sablée aux amandes (la veille, cuisson le jour même)
Matériel :
- 6 Cercles de 9 cm de diamètre
Ingrédients :
- 125 g de farine type 45
- 65 g de beurre
- 50 g de sucre glace (manque 75 g)
- 15 g de poudre d’amandes
- 1/2 oeuf
- 1 pincée de sel
1. Tamisez la farine et versez la sur votre plan de travail. Coupez le beurre en morceau et sablez le avec la farine entre vos doigts. Quand le mélange forme une texture sableuse, versez la poudre d’amandes et le sucre glace et incorporez les.
2. Faites une fontaine au centre et versez y la moitié d’un œuf battu et le sel. Incorporez bien l’œuf et formez une boule. Fraisez (écrasez) la pâte sur votre plan de travail, à la main ou à l’aide d’une corne pour la rendre bien homogène et formez à nouveau une boule. Aplatissez la sur environ 3 cm d’épaisseur et filmez la avant de la laisser reposer au réfrigérateur 1h.
3. Beurrez vos cercles et foncez les avec la pâte. Remettez les au réfrigérateur 30 minutes puis cuisez les environ 20 minutes à 160 degrés, selon le four. La pâte doit être dorée.
4) Dressage
Matériel :
- 2 poches à douilles
- 1 douille unie 14 mm ou une douille St Honoré selon la forme de pétale souhaitée
- 2-3 pics à dents
Ingrédients :
- 100 g de nappage
1. Détendre le crémeux passion (à la feuille ou au fouet si vous avez un kitchenaid) et montez la ganache vanille au fouet. Elle doit se tenir afin d’être pochée.
2. Garnir les fonds de tarte avec le crémeux passion puis par dessus la ganache montée avec la douille que vous avez choisie. Partez de l’extérieur vers l’intérieur.
3. Chauffez le nappage à la température indiquée et glissez y les dômes à l’aide d’un pic à dent que vous aurez glissé sur le sommet. Retirez l’excédent sur une feuille de papier sulfurisé et déposez les dômes au centre des tartes, sur la ganache.
Conservez au réfrigérateur.
